Хмель, что это такое и зачем он нужен.

Хмель является таким же важным ингредиентом в пивоварении. Он вносит в пиво неповторимый вкус, горечь и аромат. Кроме этого он дает стойкость пиву при хранении,  способствует пенообразованию и лучшему осветлению пива при его созревании. Изначально в пивоварении хмель не применялся. Только в   VIII веке нашей эры он нашел повсеместное применение, кроме Англии, в которой аж до XV века нашей эры варили пиво без хмеля. Сегодня мы даже и представить себе не можем пиво без хмеля.

Сейчас насчитывается более 100 сортов хмеля, которые применяются в пивоварении. Одни накапливают в процессе созревания горечь, другие – ароматные вещества. Первые,  более горькие, используются для придания горечи пива. Вторые,  более благородные, придают пиву неповторимый вкус и аромат. Хотя следует отметить, что есть сорта хмеля, которые являются универсальными – горькими и ароматными.

Чтобы не забивать голову формулами и теоретическими выкладками отметим, что основной показатель горечи хмеля – это процент альфа-кислоты в нем. Чем он выше, тем больше горечь пива.

Существует много способов внесения хмеля в пиво. Одним из старых способов является внесение хмеля в затор, в процессе затирания солода. Есть теории, по которым считается, что при таком охмелении ароматика хмеля не пострадает при кипячении. Второй, тоже не менее старинный способ – внесение хмеля в процессе фильтрования пива из заторника в варочник, т .е. внесение хмеля тоже перед кипячением. Этот способ тоже сейчас не сильно популярен, тем более, что многие пивовары используют одну кастрюлю и для затирания солода, и для варки.

Традиционно в пивоварении хмель добавляют в 2 этапа.

Во-первых, за 60 минут для горечи пива. За время кипячения из хмеля извлекаются максимально альфа-кислоты, которые придают основную горечь пиву. Как правило на этом этапе применяют горькие сорта хмеля, аромат в этом хмеле не обязательная составляющая, т.к. за время кипячения он все равно уйдет.

Во-вторых, за 5-15 минут до конца варки добавляют хмель для аромата. Этот хмель уже не успевает полностью отдать горечь пиву, но аромат за счет малого периода кипячения остается в пиве. Для этого этапа охмеления пива применяют ароматные сорта хмеля и, как правило, с малой горечью (малым содержанием альфа-кислот).

Второй этап внесения хмеля чаще всего пивовары называют поздним охмелением. Хотя минимум кипячения хмеля классически считается 5 минут, есть практика внесения хмеля сразу после выключения кипячения. Хмель почти не отдает горечь (многие считают, что вообще не дает горечь), но ароматика пива становится более насыщенной. Внесение хмеля на этапе его охлаждения требует от пивовара некоторого мастерства. Пиво должно охладиться не сильно медленно, иначе хмель не только отдаст весь аромат, но аромат еще и успеет выветриться, и не сильно быстро, т.к. хмель не успеет отдать аромат пиву.
Назад к списку